Де в Лондоні найкращі англійські пироги (і які вони взагалі бувають). М'ясний пиріг за старим англійським рецептом ("Pork pie")

Шеф-кухар Джош Егглтон, який перетворив заклад The Pony&Trap із 200-річною історією із сільського пабу на гастрономічну пам'ятку і був відзначений за це мішленівською зіркою, вчить готувати класику британської кухні. Він ділиться рецептами пирогів, що у Англії ще XVIII-XIX ст.

Пиріг зі свининою

"Мелтон-Моубрейський пиріг зі свининою" - офіційна назва найвідомішого британського класичного м'ясного пирога. Мелтон-Моубрей — місто в графстві Лестершир, де було вигадано цей знаменитий пиріг. Вже наприкінці XVIII століття Мелтон-Моубрейські пироги стали користуватися особливою популярністю у мисливців на лисицю. Наразі офіційна назва (як і традиційний рецепт пирога) охороняється європейським законом «Про захищене позначення». І право на нього мають виключно вироби, виготовлені на певній території навколо міста Мелтон-Моубрей.

Для приготування пирога діаметром 15 см знадобиться:

начинка:

500 г свинячої лопатки чи корейки без шкіри, м'ясо порізати кубиками 1 см.
400 мл розсолу
100 г рубаної свинячої грудинки або свинячого фаршу
100 г копченого бекону, дрібно нарізаного
2 ст. л. свіжої шавлії, дрібно нарізаної
2 ст. л. листочків свіжого чебрецю, дрібно нарізаних
1 ч. л. без верху (або менше) свіжомеленого чорного перцю
½ ч. л. меленої гвоздики
½ ч. л. меленого мускатного кольору (або мускатного горіха)
½ ч. л. солі

тісто:

25 г вершкового масла|мастила|, порізаного кубиками + для змащування форми
75 г топленого свинячого сала (смальцю)
100 мл води
225 г просіяного борошна
1 ч. л. солі
1 яйце + 1 яйце для змащення пирога

соус:

125 мл сидру
125 мл свинячого бульйону
6 г листового желатину

Викладіть кубики свинини в миску і залийте розсолом. Ретельно перемішайте і приберіть у холодильник на 30 хвилин, щоб м'ясо добре замаринувалося. Потім промийте його в холодній проточній воді та обсушіть на кухонному рушнику. Щоб приготувати тісто, у невеликий сотейник покладіть вершкове масло та сало, влийте воду. Підігрівайте до тих пір, поки масло та сало не розтануть, але не доводьте до кипіння. У мисці з'єднайте борошно і сіль, додайте|добавляйте| яйце і перемішайте. Влийте розтоплену олію та сало і замісіть тісто. Якщо борошна недостатньо, додайте трохи, щоб тісто вийшло однорідним і не липло до рук. Оберніть його в харчову плівку та приберіть у холодильник на 1 годину. У великій мисці змішайте промиті та обсушені кубики свинини, рубане м'ясо або фарш, бекон, трави, спеції та сіль. Все ретельно перемішайте і відставте на якийсь час убік. Розігрійте духовку до 180 °C. Рясно змастіть вершковим маслом 15 сантиметрову форму для випічки зі знімним дном. Дістаньте тісто з холодильника і відріжте від нього чверть - з цього шматка ми зробимо гору пирога. Більший шматок тіста розкотіть на присипаній мукою поверхні в коло діаметром 25 см і товщиною 5-8 мм. Викладіть коржик на дно форми для випічки, акуратно притисніть тісто на дно і стінки форми, надлишки по краях залиште вільними. Викладіть у форму начинку, щільно спресувавши м'ясо. Розкотіть відкладену чверть тіста в коржик, викладіть його в центр пирога поверх начинки. Вільні краї тіста змочіть водою, з'єднайте з краями коржика та притисніть шви за допомогою зубців вилки. У центрі виконайте невеликий отвір для виходу пари. Поставте пиріг у духовку і випікайте 25 хвилин|мінути| при 180 °C. Потім зменшіть температуру до 160 ° C та випікайте ще 45 хвилин. Вийміть пиріг із духовки та вийміть із форми. За допомогою кулінарного пензля змастіть його з усіх боків сирим яйцем і поверніть у духовку ще на 20 хвилин - скоринка має стати золотистою. Готовий пиріг остудіть на ґратах для випічки. Змішайте сидр і свинячий бульйон у невеликій каструлі, доведіть до кипіння на середньому вогні, дайте половині рідини википіти, а потім зніміть з вогню. Замочіть желатинові листи в невеликій кількості холодної води на 3 хвилини, збийте до однорідності, додайте до суміші сидру та свинячого бульйону і ретельно перемішайте соус готовий. Охолоджений соус вилийте в отвір пирога і приберіть його в холодильник на півгодини. Перед тим, як подавати на стіл, переконайтеся, що пиріг зігрівся до кімнатної температури. До нього запропонуйте гірчицю та мариновані огірочки.

Пастуший пиріг

Пастуший пиріг з ягнятиною — родич «котеджного пирога», як із кінця XVIII століття стали називати запіканку, в якій бідняки знаходили застосування залишків смаженого м'яса та картопляного пюре. Пастуший пиріг з'явився століттям пізніше. Чим повільніше і довше ви готуватимете баранину, тим ніжніше вона вийде. Ідеальний гарнір до цієї традиційної британської страви — пікулі у гострій заливці.

Для 4-6 порцій знадобиться:

600 г рубаної баранячої лопатки
2 ст. л. рослинного масла
40 г вершкового масла
5 головок цибулі-шалоту, дрібно нашаткованих
3 моркви, очищених та нарізаних кубиками
3 стебла селери, нарізаних кубиками
1 ч. л. листочків свіжого чебрецю, дрібно нарізаних
1 ч. л. листочків свіжого розмарину, дрібно нарізаних
2 ст. л. томатної пасти
3 зубчики часнику, очищених та потовчених
500 мл сухого червоного вина
20 г просіяного борошна
250 мл курячого бульйону
8 картоплин «віскових» сортів, очищених
4 яєчні жовтки
свіжомелений чорний перець

Поставте велику каструлю на сильний вогонь і в три прийоми підрум'яньте м'ясо на олії. Відкиньте баранину на друшляк, щоб стек зайвий жир. Сполосніть каструлю і знову поставте на вогонь. Розтопіть 15 г вершкового масла|мастила| і пасеруйте всі овочі, крім часнику, протягом 1 хвилини. Потім додайте трави та продовжуйте готувати ще 5 хвилин. Покладіть у каструлю баранину, томатну пасту та часник. Томіть на повільному вогні 2-3 хвилини. Влийте червоне вино і дайте алкоголю википіти - у каструлі має залишитися чверть рідини. Збільшіть вогонь і додайте|добавляйте| в каструлю борошно. Продовжуйте готувати ще 3 хвилини, постійно помішуючи. Влийте курячий бульйон, доведіть до кипіння, а потім тушкуйте м'ясо протягом 1-1,5 години на повільному вогні. Посоліть і приправте до смаку. Картопля розріжте на половинки. Складіть у каструлю, залийте холодною водою, посоліть, доведіть до кипіння та варіть близько 30 хвилин на повільному вогні. Потім відкиньте на друшляк і дайте добре обсохнути. Виштовхніть його в пюре, додайте вершкове масло, що залишилося, посоліть і приправте за смаком. Трохи остудіть. Розігрійте духовку до 200 °С. Викладіть м'ясо в жаростійку керамічну форму та рівномірно розподіліть його по дну. Полийте м'ясним соусом, що залишився в каструлі. Ретельно втручайте яєчні жовтки в картопляне пюре, викладіть його поверх м'яса і злегка збийте вилкою пюре. Запікайте у духовці 20 хвилин.

Староанглійський яблучний пиріг

Староанглійський яблучний пиріг дуже популярний — багато в чому завдяки великому врожаю яблук, яким Велика Британія може похвалитися щоосені. Існує кілька старовинних рецептів - наприклад, створені у графствах Девоншир, Сомерсет та Дорсет. Я вважаю, що правильний яблучний пиріг має бути обов'язково приправлений мускатним горіхом. І це та випічка, яка згодом стає тільки смачнішою. Смак староанглійського яблучного пирога максимально розкривається приблизно за тиждень після приготування.

Для приготування 10-12 порцій знадобиться:

3 яйця
450 г цукрової пудри
350 мл рослинної олії
1 ч. л. ванільного екстракту
425 г пшеничного борошна
1 ч. л. солі
1 ч. л. соди
1 ч. л. меленої кориці
170 г ізюму
7 яблук сорту Грені Сміт, очищених та порізаних кубиками 1 см
115 г волоських горіхів, порубаних
вершкове масло для змащування форм

Розігрійте духовку до 170 °C. Намажте вершковим маслом і застеліть харчовим пергаментом 2 роз'ємні форми для пирогів діаметром 20 см. В.чаше міксера за допомогою насадки «лопатка» збивайте яйця та цукрову пудру - суміш повинна вдвічі збільшитися в обсязі. Влийте олію і перемішайте на невеликій швидкості міксера. Додати ванільний екстракт. Просійте разом борошно, сіль, соду та мелену корицю і додайте в яєчну суміш. Добре перемішайте. Родзинки, яблука та волоські горіхи присипте борошном і теж опустіть у чашу міксера. Знову перемішайте. Розділіть тісто, що вийшло, навпіл і викладете в підготовлені форми. Випікайте в духовці 1-1,5 години, перевіряючи готовність металевою шпажкою. Потім дістаньте пироги із духовки, остудіть протягом 5 хвилин і вийміть із форм. Повністю охолодіть на ґратах.

Обговорення

Сьогодні готувала староанглійський яблучний пиріг. Дуже смачний, простий у приготуванні та не витратний у часі та ціні. Рекомендую!

обов'язково спробую)

Коментувати статтю "3 класичних англійських пирога: рецепти шеф-кухаря"

"Правильне харчування може і повинно бути різноманітним, смачним і доступним будь-якому бажаючому", - заявляє сервіс доставки здорового харчування для тих, хто хоче схуднути та розумно харчуватися під час занять спортом, під назвою Eat and Train ("Їж і тренуйся!). спосіб життя і правильне харчування дозволяє надовго зберегти здоров'я, тому так важливо почати правильно харчуватися якомога раніше, а якщо додати ще й спорт, можна насолоджуватися всіма принадами життя до найглибшої...

Напередодні Нового року і дитячих канікул перед батьками все частіше постає питання про те, де можна відзначити свята, що наближаються, і чим зайняти малюків, щоб було не тільки весело, а й корисно. У кулінарній студії «Вкусотеррія» знають відповіді на ці запитання. «Вкусотерія» - це новий простір для кулінарної творчості та веселощів, оснащений усім необхідним для проведення сімейних та дитячих свят у форматі кулінарного майстер-класу. Тут найкращі шеф-кухарі московських ресторанів...

Відпочинок у Дубаї на Новий рік стає все популярнішим: за відсутності Єгипту це, мабуть, найближче тепле море взимку (+25 у воді та на суші), а новорічні свята в ОАЕ відзначаються із задоволенням та з розмахом – один тільки феєрверк із вежі Бурдж- Халіфа в новорічну ніч чого варте! Тим, хто вибрав тур у Дубай у грудні чи січні, буде цікаво дізнатися про найпомітніші ресторани Дубая. Ресторан Bread Street Kitchen & Bar: шматочок Лондона в Дубаї Трохи більше року тому...

Коли восени яблука лежать по всіх садах та балконах, рецепти з яблук перебираються десятками. Якщо вам набридла шарлотка та звичайні яблучні пироги, спробуйте спекти солоне карамельне печиво з яблуками від кухарів компанії Electrolux. Інгредієнти: Для тіста – 150 г борошна – 1/2 ч. л. солі – 1/2 ч. л. розпушувача - 200 г охолодженого несолоного вершкового масла - 100 г сметани Для начинки - 200 г невеликих очищених та нарізаних часточками яблук сорту Гренні Сміт, - 8 м'яких магазинних ірисок.

Ботвиня - класична страва російської кухні, найбагатший з російських холодних супів. Як і окрошка, бадилля готується на білому (кислому) квасі. Сьогодні – незвичайний рецепт від локаворського (що у вільному перекладі означає "їмо місцеве") ресторану «Марк і Лев» у Привілля (Тульська область). Рецепт ботвині вигадав шеф-кухар ресторану Михайло Лукашонок, люди, не чужі експериментам на кухні, можуть повторити його вдома. Інгредієнти Квас білий (кислий) - 200 мл.

Вчора все Сполучене Королівство відзначало 90-річний ювілей королеви Єлизавети II, і країна припала до телевізорів, щоб побачити, який торт буде поданий вінценосній іменинниці. Честі виготовити такий важливий елемент національного святкування удостоїлася переможниця гучного кулінарного реаліті-шоу "Найкращий пекар Великобританії" (Great British Bake Off) Надія Хуссейн. Королева Єлизавета II згідно з етикетом, розрізала торт, але пробувати не стала, обмежившись компліментом.

Московський завод плавлених сирів "КАРАТ" представляє лінійку сирних сирів Violette. Це наймолодший продукт легендарного виробника, його рецептура Violette була розроблена у 2006 році. Сьогодні лінійка налічує сім популярних смаків: класичний вершковий, із зеленню, із огірками та зеленню, креветками та шоколадний. У 2016 році палітра доповнена двома новинками – Violette з в'яленими томатами та з грибами. Сьогодні Violette виходить у модному та сміливому дизайні з використанням...

Я не претендую на звання шеф-кухаря. Я просто люблю готувати. На жаль, не дуже вмію фотографувати те, що готую, але, напевно, це в майбутньому. Найкращий відпочинок - залишитися на кухні на пару годин з каструлями та сковорідками. У цей момент вони для мене найкращі друзі. Найчастіше чомусь всі діляться тільки красивими і вдалими рецептами. Їх в інтернеті повним-повнісінько, аж очі розбігаються. А я хочу ділитися з вами не лише смачними рецептами, а й невдачами, які трапляються і на...

Грудень – це час, коли потрібно гріти та грітися – теплими речами, м'якими пледами, ласкавими словами та ніжними обіймами, коли потрібно пити гарячий чай з варенням, є запашні пироги з духовки та готувати страви, які не лише насичують, а й огортають турботою. Можна поїхати до бабусі, а можна зайти на пізній сніданок чи обід до кафе-пекарні «Хлібна Лавка». Шеф-кухар Михайло Сімагін протягом усього грудня варитиме і мучитиме для гостей різні каші. Самий ностальгічний рецепт...

З 28 вересня до 2 жовтня на майданчику «Фермерський обід» (Тверська площа) проходить серія майстер-класів від відомих столичних шеф-кухарів. Гості фестивалю «Московська осінь» можуть навчитися готувати осінні страви, поспілкуватися зі знаменитими кулінарами та взяти участь у конкурсі на найкращий рецепт. «Фермерський обід» - найсмачніший майданчик «Московської осені». Тут регулярно відбуваються виступи шеф-кухарів, кулінарні майстер-класи та дегустації. На майданчику є величезна піч для випікання.

Пиріг з рибою - це смачна страва, приготування якої не викликає жодних складнощів, особливо якщо йдеться про приготування в мультиварці. Якщо ви є щасливим власником цього дива техніки, то зможете швидко та без зусиль приготувати ароматний, ніжний та дуже смачний рибний пиріг у мультиварці. Тим більше, що для цього не потрібно мати диплом-кухаря. Рибний пиріг вже давно посів почесне місце на столах багатьох сімей, адже всі ми, безперечно, пам'ятаємо його смак ще з дитинства. Рецепт...

Спочатку з капустою і прекрасний тим, що капуста кладеться в пиріг без додаткових. обробки. Взагалі ж можна робити будь-яку начинку, наприклад, гриби. Робиться елементарно, виходить завжди (-: Рецепт: Тісто 5 яєць 250 мл сметани 250 мл майонезу 1/2 ч.л. соди погасити 1,5-2 склянки борошна Сіль на смак перець Приготування Тісто 1.У глибоку миску розбиваємо п'ять яєць, туди ж виливаємо упаковку майонезу (200-250 мл) і склянку...

Гігантський пиріг - 8 серпня Тверська площа Величезний пиріг привезуть об 11.00 8 серпня на майданчик "Міська романтика" на Тверській площі. Пиріг прикрашений фігурами полуниці діаметром 3 метри приготували спеціально для фестивалю. О 16.30 його розділять та роздадуть гостям фестивалю. ТАНЦЮВАЛЬНИЙ ПЕРФОМАНС – 8 серпня – 19.00 ВДНГ На центральній площі біля входу на ВДНГ у день відкриття найсмачнішого фестивалю «Московське варення» 8 серпня о 19-00. Там відбудеться танцювальний перфоманс під...

Окрім московського морозива на фестивалі буде можливість скуштувати найпопулярніші марки з інших російських міст, а також різних країн світу. На фестивалі буде і заморожений йогурт від Tutti Frutti Frozen Yogurt зі всілякими начинками та топінгами, і справжнє італійське морозиво від Роберто Бруно, Da Lorenzo та Lavazza, а також морозиво, приготовлене на азоті від Ice BOX +1 Glacier Bulb та Артелі Михайлова Піровний». Виробники STOYN Ice Cream представлять...

Одна із старовинних традиційних страв Риму та регіону Лаціо в Італії – паста алла Грича – приваблює відвідувачів з усього світу до ресторану «Мома» (Ristorante Moma) у Римі. Крім страв місцевої кухні два шеф-кухарі ресторану спеціалізуються також на приготуванні ряду страв, які включають нові геніальні інтерпретації італійської кухні. Дурні про здобич сперечаються, а розумні її ділять. Справедливість цієї старої приказки підтверджують суперечки між гурманами та любителями римської кухні та кухні.

Кулінарна студія Юлії Висоцької запрошує всіх любителів сімейного відпочинку на майстер-класи «Рум'яні пироги» із серії «Один квиток на всю сім'ю», брати участь у яких разом із дітьми можуть батьки, бабусі та дідусі, тітки та дядьки. Тепер вчитися готувати улюблену домашню випічку стане не лише веселіше, а й зручніше, адже вартість заходу є єдиною для сімейної команди, незалежно від її розміру*. Спільне приготування їжі завжди вважалося простим рецептом щастя та...

Ідеальний торт, простий у приготуванні, ніжний та дуже смачний. Я люблю готувати торт за цим класичним рецептом Торт "Смітанник" Інгредієнти тісто: сметана 15-20% 250 г яйце 3 шт. цукор 3/4 ст. борошно 275 г сода гашена 1 ч.л. какао 1 ст.л крем: сметана 25% і більше 800 г цукор 220 г прикраса: горіхи 1 жменя шоколад темний 20 г Крок 1 Почнемо з приготування бісквітних коржів. Розбиваємо 3 великі яйця, додаємо цукровий пісок і дрібку солі Крок 2 Збиваємо так, щоб...

Нарешті мені з'явилася можливість взяти участь у приготуванні десерту з професійним кухарем! Я побувала на майстер-класі у кулінарній студії Юлії Висоцької. Готували не щось, а страву французької кухні — торт крокембуш. Майстер-клас проводить шеф Сергій Кузнєцов — чудовий хлопець і чудовий кухар. У студії обладнані просторі зручні робочі місця. У розпорядженні кожного учасника фактично власна повністю укомплектована...

Цей пиріг за рецептом Юлії Висоцької підкорив мене незвичайним співвідношенням простоти приготування та благородства смаку. Викладаю рецепт. Я роблю без горіхів та шоколаду – так він виходить гіпоалергенним і підходить навіть однорічним дітям. А сметани більше кладу) Enjoy! Рецепт (див. картинку) 200 г моркви (одна велика) 200 г сметани (не менше 20% жирності) 100 г фундука 1 і 1/2 скл. цукру 1 стак борошна 3 яйця 1/2 плитки білого шоколаду 1 ч.л. ванільного екстракту 1/2 ч.л. соди, гашеної...

Спробуйте смачний і ситний пиріг з м'ясною начинкою, який в Англії вважається важливою стравою для пікніка. Приготувати традиційний англійський пиріг із м'ясом у себе вдома зможе кожна господиня. Страва виходить надзвичайно смачною, а м'ясо ніжною.

ІНГРЕДІЄНТИ

Свинина-0,5 кг;
Смалець-75;
Бекон копчений-100;
Вершкове масло-25 г;
Борошно-240;
Желатин-6 р;
М'ясний бульйон-200-250;
Яйця-2 шт.;
Сухі трави до смаку;
Чорний перець-0,5 ч. л.;
Мускатний горіх мелений-1/3 ч. л.;
Вода-100 мл;
Сіль за смаком.

ПРИГОТУВАННЯ

Насамперед зваримо бульйон, як для холодця. Його краще варити зі свинячих ніжок, у цьому випадку желатин вам може не знадобитися. Для пирога можна використати і звичайний бульйон. М'ясо промиваємо та нарізаємо на дрібні кубики.
Бекон також нарізаємо дрібно.
Змішуємо м'ясо з беконом, додаємо сухі чи свіжі ароматні трави, сіль, перець, мускатний горіх. Перемішуємо.
Розтопимо у вічі вершкове масло та смалець. У розтоплений жир наливаємо воду і додаємо сіль, доводимо до кипіння.
Просіюємо борошно в миску, додаємо яйце, перемішуємо.
Потім вливаємо гарячу воду із жиром і перемішуємо спочатку ложкою, а потім уже руками. Тісто має вийти однорідним і не повинно липнути до рук. Якщо потрібно, додаємо борошно.
Забираємо тісто в холодильник на 30 хвилин.
Форму з високими бортами змащуємо олією.
Від тіста відрізаємо 1/4 частину, з неї робимо кришку для пирога. Решту тіста розгортаємо товщиною 0,5-0,8 см, поміщаємо його у форму, притискаючи до стінок і формуючи бортики.
Викладаємо начинку всередину. З тесту, що залишився, сформуємо кришечку.
Змащуємо краю пирога водою, щоб кришечка до нього добре пристала, і защипуємо. У центрі кришечки робимо отвір. Змащуємо верх яйцем.
Поміщаємо пиріг у розігріту до 180 С духовку, випікаємо його 25 хвилин при 180 градусах, а далі 45 хвилин при 160 градусах.
Замочуємо желатин у міцному бульйоні, коли він розбухне – розігріваємо та розмішуємо до повного розчинення желатину. Охолоджений желатиновий розчин заливаємо через отвір у кришечці пирога після того, як пиріг випечеться.
Ставимо готовий пиріг у холодне місце. Після того, як пиріг добре охолоне, його розрізаємо та подаємо до столу.

Смачного!

Подивіться нижче відео ще з одним рецептом пирога.

Справжня англійська страва, дуже смачна і до того ж дешева. Готувати його – вже саме собою задоволення. І я обіцяю, що будь-хто, хто його спробує неодмінно попросить добавки.

Приготуйте начинку м'ясного пирога.

1 Очистіть і крупно порубайте цибулю, моркву та селеру. Обірвіть листя у розмарину і дрібно їх порубайте. Поставте на сильний вогонь велику плоску каструлю. Плісніть у неї ложку олії, покладіть овочі, розмарин та лавровий лист. Готуйте 10 хвилин|мінути|, перемішуючи приблизно кожну хвилину.

2 Додайте яловичий фарш, розімніть великі грудки дерев'яною ложкою. Додайте гірчицю, вустерський соус, Marmite (якщо ви його використовуєте) та 2 ч.л. борошна. Розчиніть бульйонний кубик на 1 л. киплячої води, влийте бульйон у каструлю. Доведіть до кипіння. Зменште вогонь і готуйте при слабкому кипінні, нещільно накривши кришкою близько 1 години, періодично перемішуючи, щоб соус не пригорів.

Приготуйте м'ясний пиріг.

3 Перекладіть начинку у велику форму для запікання, дайте охолонути до кімнатної температури. Вийміть із холодильника тісто за 10 хвилин до розкочування. Розігрійте духовку до 180 гр.

4 Посипте чисту робочу поверхню і качалку борошном, розкотіть тісто в пласт товщиною 3 мм (його має вистачити на те, щоб закрити форму). Накрутіть тісто на качалку і перенесіть на форму з начинкою (якщо тісто порветься – нічого страшного, просто поставте латку). Проведіть ножем уздовж краю форми, щоб відрізати краї тіста, що звисають. Притисніть тісто вилкою до краю форми, щоб вийшов бордюр. Виконайте в центрі отвір кінчиком ножа. Змастіть тісто збитим яйцем чи молоком. Випікайте на нижній полиці духовки 40 хвилин, поки тісто не підрум'яниться.

Поставте форму з пирогом у центр столу, і нехай кожен сам собі накладає. Цей м'ясний пиріг такий ситний, що до нього можна подати хіба відварені на пару овочі, наприклад, броколі або зелений горошок з вершковим маслом.

засновник кафе Pie Point, кондитерської «Шоколадне ательє» та «Еклерний Клер»

Народилася у Москві.Працювала фінансовим директором. У 2002 році відкрила кондитерську «Шоколадне ательє», у 2005 році – кондитерське виробництво шоколаду, мармеладу, тортів, тістечок та хліба.

У 2013 році разом із партнерами зробила кафез англійськими пирогами, які Юлія почала готувати ще у кондитерській.

Довідка

Особливістю англійських пирогів є те, що у них усередині не просто кілька змішаних між собою інгредієнтів, а повноцінна страва – рагу. Найпоширеніша історія появи англійських пирогів пов'язана з робітниками: вони приходили із заводів із брудними руками, і найзручніше, що вони могли з'їсти, були пироги. Їх намагалися приготувати дуже ситними. Різновидів начинок багато, але є традиційні поєднання та рецепти. Ми беремо за основу ідею, а деталі доопрацьовуємо самі. Наприклад, є відоме поєднання качки з апельсинами та яблуками, для начинки одного з пирогів ми вирішили згасити її у сидрі; пиріг з яловичиною та нирками - одне з класичних поєднань, нирки ми гасимо в темному пиві Oyster Stout, воно трохи пряне і добре доповнює смак начинки. Щодо форми пирогів, зазвичай їх роблять круглими, і ми дотримуємося традицій, але буквально місяць тому змінили форму пирога з рибою – зараз він більше схожий на чебурек – просто заради експерименту: захотілося нового.

Тісто для трьох пирогів

час

порції

складність

складові

Тісто на один пиріг:

Вершкове масло - 150 г

Борошно 250 г

Сіль - чайна ложка

Яйце 1 штука

Дуже холодне молоко – 20 г

Приготування

Продовжуючи замішувати, додати молоко. Сформувати тісто, не вимішуючи, інакше воно стане гумовим.

Пиріг з яловичиною та нирками у пиві

ЧАС

1 година *без урахування замочування нирок

ПОРЦІЇ

КУХНЯ

англійська

СКЛАДНІСТЬ

складові

Яловичина - 500 г

Нирки яловичі - 400 г

Ріпчаста цибуля - 240 г

Морква 2 штуки

Селера - 2 стебла

Петрушка - 1 пучок

Темне пиво (Oyster Stout) - пінта (586 мл)

Зіра - 2 щіпки

Лавровий лист - 3 штуки

Запашний перець - дрібка

Мед гречаний 30 г

Сіль - за смаком

Вустерський соус - 2 столові ложки

Борошно 5 г

Оливкова олія - 10 мл

Приготування

Промити яловичі нирки, зачистити від жиру та нарізати невеликими шматочками приблизно три на три сантиметри. Замочити у воді на кілька годин для усунення специфічного запаху (час також залежить від нирок: що сильніший запах, то довше потрібно вимочувати). Після злегка обсмажити бруньки на оливковій олії.

РОЗКАТАТИ ТІСТО У ВЕЛИКУ ЛІПЕШКУ. У форму на пергамент викласти тісто, сформувавши краї. Покласти зверху тіста ще один шар пергаменту, насипати суху квасолю або горох (це потрібно для того, щоб тісто при запіканні зберегло форму і не піднялося) і випікати в духовці десять хвилин при температурі 180 градусів. Розкачати ще один коржик з тіста, діаметром з форму, і відкласти.

Нарізати яловичину на невеликі шматочки, обваляти в борошні і обсмажити на оливковій олії. Крупно нарізати цибулю та моркву, обсмажити їх із зірою. Дрібно нарізати селера.

Перекласти в каструлю яловичину, нирки, цибулю та моркву, залити пивом. Додати селеру, мед, лавровий лист і сіль. Ретельно перемішати. Гасити на повільному вогні чотири години. Поступово маса увариться і перетвориться на густий соус.

Перекласти начинку тісто.Накрити пиріг другим шаром тіста і обережно защипати краї. Змастити тісто зверху яйцем і зробити отвір для виходу пари. Поставити в духовку і випікати близько 30 хвилин|мінути| при температурі 180 градусів. Подавати, поклавши зверху кульку пюре із зеленого горошку і полив вустерським соусом.

Пиріг «Дві риби»

ЧАС

ПОРЦІЇ

КУХНЯ

англійська

СКЛАДНІСТЬ

складові

СОУС:

Борошно 100 г

Вершкове масло - 100 г

Вершки 33% - 200 мл

Молоко - 1 л

Цукор - 15 г

Куркума - дрібка

Сіль - дрібка

Філе сьомги - 800 г

Філе тріски - 1 кг

Брокколі - 500 г

Болгарський перець - 500 г

Сіль - за смаком

Перець - за смаком

Приготування

Розібрати на суцвіття брокколінарізати перець на кубики. Крупно нарізати рибу, посолити, поперчити та швидко обсмажити. Овочі обсмажити окремо.

Соус. У сотейнику розтопити вершкове масло|мастило|, поступово додати|добавляти| муку|борошно| і ретельно розмішати віночком до однорідної маси. Постійно помішуючи, влити молоко та вершки, посолити, додати куркуму та цукор. Продовжуючи помішувати, довести до кипіння - соус повинен загуснути.

Перекласти рибу та овочі в ємність, залити соусом і ретельно перемішати. Розкотити тісто в коржик, товщиною приблизно три міліметри і діаметром близько 20 сантиметрів, на одну половину тіста покласти начинку, накрити іншою половиною і защипати. Випікати в духовці близько 30 хвилин|мінути| при температурі 180 градусів.

Англійці – дивні люди – називають часто пирогами запіканки. Ось є знаменитий англійський пастуший пиріг – фарш із м'яса з шинкою та картопляне пюре запікаються у духовці. Який це пиріг? Це запіканка ж. Ну, у крайньому разі, бабуся. Ось і цей пиріг – не зовсім наш. Зовсім не наш. Але він добрий.

М'ясо, тушковане до масляної м'якості, насичене смаком. Звичайно, якщо гасити м'ясо в наваристому бульйоні з цукрової кісточки, та ще й 3 години, та ще й зі спеціями… Кришечка з пісочного тіста – сама по собі шедевр, хрумка та ароматна. Береш так цю кришечку і макаєш у насичений потужний соус яловичий, і відчуваєш, як тепло розливається по тілу.

Робити цей пиріг треба докладно та довго, тому рідко. Нічого складного в його приготуванні немає, але він вимагає мінімальної уваги раз на годину, отже, все одно доведеться крутитись біля плити та думати про нього. Але зате він такий домашній, такий ошатний, такий святковий і корпулентний, у нього такий багатий складний смак, що він вартий того.

Так, до речі, він недорогий та поживний. Загалом, їм можна нагодувати величезну купу непроханих гостей і не вилетіти в трубу. І ще й зібрати компліменти повну панамку. Загалом хороший пиріг. Але щорічно. Ну чи два. Ритуальний такий пиріг. А тепер готуйтеся. Занудитиму.

Час приготування: 24 години (активних дій 2 години)

Складність:просто, але вдумливо

Інгредієнти:

олія – 2 ст.л. для смаження

розмарин – 2 гілки свіжого, листя зняти та дрібно порубати, або 1 ч.л. без гірки сушеного

лавровий лист – 3 шт.

перловка – 100 г

гірчиця – 1 ст. без гірки

петрушка – 1 пучок

Для тесту:

- борошно – 300 г
- топлене сало – 100 г
- вершкове масло – 100 г
- сіль - ½ ч.л.
- 1 яйце збити для змащення

Вихід- 8-10 порцій

Напередодні увечері я роблю підготовку. Витоплюю на мінімальному вогні сало хвилин. Сало – копчене. Взято свідомо. Взяла все, що було у морозилці. У мене є ще качиний жир – доб'ю.

Сало витопилося. Злила в філіжанку, шкварки викинула, і прибрала на ніч у холодильник. Я робитиму пісочне тісто, тому мені потрібен максимально холодний, але досить м'який жир.

Одночасно зварила у скороварці бульйон із цукрової кісточки. Варила 1 годину, отже, без скороварки 2 години. Без усього. Просто виварювання. Але можна використовувати будь-який інший готовий бульйон.

Ось це вся начинка.

Тепер беру скороварку і на суміші рослинної та вершкового масла прогріваю спеції.

Поки дрібно ріжу цибулю. Якщо ви любите цибулю, то можна і не дрібно. У мене з лупою виловлюють удома.

Додаю цибулю до спецій і на середньому вогні томлю, поки зайнята м'ясом. Цибуля не повинна горіти.

М'ясо ріжу невеликими шматочками, близько 2,5 см. Додаю до цибулі і обсмажую, доки не схопиться.

Ось нехитра заправка для гасіння.

Сусло я розчинила у бульйоні. А ви просто так свої 200 мл наливайте.

Додала томатну пасту. Додала ще бульйону 100 мл. Якщо у вас пиво, додайте 300 мл. Усього рідини, має бути 500 мл. Кинула пару щіпок солі та перець.

І поставила скороварку на 30 хвилин із моменту закипання. Якщо ви не у скороварці, то варити 1 годину на мінімальному вогні.

Поки скороварка пихкає, беру промиваю перловку. І залишаю стікати в друшляку.

Готую для тесту 125мл води. Вода має бути крижаною, тому я її прибираю в холодильник або навіть морозилку.

Через півгодини (або годину), всипаю в каструлю перловку та залишаю під тиском ще 30 хвилин (1 година без тиску).

Поки перловка готується, роблю тісто. Я використовую комбайн, але можна й руками. Як звичайно, це відбувається з пісковим тестом, готувати його треба швидко, не гріти.

Борошно з жиром (топлене сало та вершкове масло) і сіллю розбиваю ножем у крихту.

Добиваю крижану воду, 125 мл. Швидко вимішую на муці, борошна мінімум. Не треба довго вимішувати. Змішала – і точка. Руками роздавлюю в коржик, щоб швидше охолоне, загортаю в плівку - і в холодильник. Це пісочне тісто. Воно пливе у теплі.

Підготувала поки що останній набір спецій.

Коли перловка готова, я забираю тиск, прибираю кришку. І залишаю м'ясо без кришки загусати ще на 30 хвилин.

Духовку розігріваю до 180 градусів. Розводжу муку в холодній воді. Додаю до киплячого м'яса гірчицю, вустерський соус і тертий сир. Тонким цівком вливаю борошно і постійно помішую. Соус загусає на очах. Я пробую його і регулюю сіль та перець.